LAG PÅSKELAMMET "ARAKATAKA STYLE"

Påskelam med Jonathan Janhed, Kjøkkensjef og Daglig Leder ved Arakataka.

I over 20 år har Arakataka vært ansett som en av Oslos beste restauranter. Med sin beliggenhet vis a vis Rockefeller har restauranten vært et naturlig bindeledd mellom byens mange konsert og teaterscener. I takt med tiden har Arakataka også endret seg i løpet av årene. Primært hentes inspirasjon i det nordiske kjøkkenet med et utgangspunkt i økologi, holdbarhet og sesong. Arakataka er også kjent for sin store og kvalitets rike vinkjeller.

LAM, HASSELBACKPOTETER, HVIT ASPARGES OG SIKORI (til 4 personer)

Lam :

1stk lammelår med knoke, med eller uten bein
Smør
Salt
Pepper
Hvitløk
Urter etter ønske som for eksempel rosmarin og timian.

Sause :

Lammekraft/oksekraft (ca. 5 dl)
Hvit vin 2 dl
Sjalottløk

Ansjossmør :

Smør ca. 100 gram
Ansjos ca. 4-6stk etter smak
Sjalottløk, 1stk, hakket
Hvitløk 1 fedd, knust
Hakket persille
Sitron

Hasselbackpotet :

Potet (fast sort) ca. 1kg
Hvitløk 1 fedd
Persille
Smør
Olje
Salt
Griljermel

Ansjos-vinaigrette :

Sjalottløk 1stk skivet tynt
Persille
Ansjos
Kapers
Sitron
Olivenolje

Ansjosemulsjon :

1stk egg
Parmesan 50 gram
Sitron 1stk
Solsikke/raps olje
Kapers
Ansjos
Hvitløk
Dijonsennep

Asparges :

Hvit asparges ca. 800 gram (2stk store per person)
Salt
Vann

Sikori :

Sikorisalat 2stk
Isbiter
Vann

Lam

Begynn med å tørke lammekjøttet med litt tørkerull. Ren skjær nede ved knoken og legg avskjære til siden. Om lammet er beinet ut, bind opp kjøttet. Gni inn rikelig med salt og sortpepper og brune låret i en stor stekepanne. Dersom du ikke har en stor nok panne, sett ovnen på grillfunksjon, maks varme og brun lammet der isteden (eller grillen ute om været tillater). Når kjøttet er brunet godt putter du det i ovnen på 130 grader i rundt 1 time. Det skal nå en kjernetemperatur rundt 52-54 grader. Sjekk flere punkter på låret slik at du forsikrer deg at du treffer rett temperatur. Når kjøttet har nådd riktig kjernetemperatur tar du det ut av ovnen og lar det hvile, dekket med litt aluminiumsfolie mens du begynner med resten av tilbehøret.

Hasselbackpoteter

Skru opp ovnen til 220 grader. Skrell potetene. Finn fram en tresleiv som du legger poteten oppi. Den dype bunden på sleiva vil sørge for at man enklere kutter poteten opp uten å skjære helt igjennom (se bildet). Alternativt kan man bruke et sett med spisepinner, hvor du legger poteten imellom spisepinnene og kutter ned til du treffer pinnene. Med en skarp kniv skjærer du så fine snitt du kan over poteten, jo flere desto bedre. Det viktige er og ikke kutte for dypt da poteten vil deles opp og falle fra hverandre. Når de er ferdig skåret putter du alle potetene i en ildfast form. Dryss på olje og salt og sett de inn i ovnen. De skal steke mellom 45- og 60-minutter, men følg med. Etter ca. 45 minutt bør poteten begynne få litt farge og se ferdig ut. Ta dem da ut, dekk de med smør og dryss griljermel/gamle brødsmuler på toppen. Sett de tilbake i ovn ca. 10 minutter til de har fått gyllen farge. Trikset er å ha nok fett i formen så de blir sprøe og godt friterte igjennom. Topp de med hvitløkssmør når de kommer ut av ovnen og friske urter etter ønske når de serveres.

Saus

Skrell og rens de to sjalottløkene som skal brukes til ansjos smøret og vinaigretten. Den ene løken kutter du i tynne skiver, den andre hakkes fint. Legg den skivede/hakkede løken til siden og fortsett med sausen. Avskjære fra løken bruker du til sausen. Brun lamme avskjæret du fikk av å rense knoken i en liten kjele med olje og hell på vin. La det redusere til knapt 1/3 er igjen, så heller du på lamme-/okse kraften. La det koke opp, for så å senke varmen. Skum av urenheter for å få en klar og fin saus. Det er litt ulikt hvor mye du må redusere avhengig av kraften du bruker, men følg med og smake deg fram. En god tommelfingerregel er ca. 50%. Sil av sausen og smake til med salt, sort pepper og eventuelt litt sitronsaft.

Ansjosemulsjon

Miks sammen 1 egg, saft fra ½ sitron 1 tsk dijonsennep, 1 hvitløksfedd, 1ss kapers, 3stk ansjosfilet og eventuelt litt vann til en fin masse. Spe i olje i en tynn stråle mens du visper eller bruker stavmikser til det tykner. Smake til med salt (husk at ansjosen er veldig salt), parmesan og litt mer sitronsaft. Sett kaldt, kan godt lages dagen før, den holder et par dager i kjøleskap.

Ansjossmør

Brun 100 gram smør i en kjele, når det akkurat begynt å få farge, tar du det til siden og lar det kjøles ned litt. Tilsett 4 ansjos fileter, 1 knust hvitløksfedd, hakket sjalottløk og litt sitron zest. La stå og trekke.

Vinaigrette

Bruk en bolle: blande den skivede sjalottløken, 1 ss hakket kapers og saften fra 1 sitron. Vendes sammen med litt god olivenolje og la stå og trekke.

Asparges

Skrelle og knekk bunn av aspargesen. Men et tips – spar på skall og bunnene (putt i en pose og frys dem), disse er gode til å koke suppe på seinere nå som aspargesen er i sesong.

Sikori

Skjær bunn av salaten og plukke bladene. Kutt de på langs og legg dem i isvann 30 minutt før de skal serveres. Dette trekker ut litt av bitterheten i bladene. Tørk salatbladene før servering.

Servering

Husk på å la lammet hvile lenge. Minst 1 time, helst litt mer. Varm opp lammet igjen, enten på en grill eller i en stekepanne. Kok aspargesen i RIKELIG saltet vann. La vannet fosskoke, dropp i aspargesen, la koke opp og senk ned varmen. Stikk med kniv for å kjenne at de fremdeles har litt kjerne i seg. De skal ha litt motstand og ikke være helt gjennomkokte. Når den er ferdig kuttes den i fire (en på langs og en på tvers). Blande aspargesen med vinaigretten og legges i bunnen på et fat. Sikori salatbladene blandes med litt salt, sitron og ansjos emulsjonen. Fordel bladene over den lune asparges salaten. Topp gjerne opp med noen ferske urter eller om sesongen tillater, en god del ramsløk. Kok opp sausen, tilsett steke sky fra lammet og rør inn ansjos smøret til sist. Sausen skal se skilt ut, så det er riktig at det ser ut som den har sprekt. Smak til og justere med litt salt/sitron. Transjer lammet pent og legg på ett fat/fjøl/tallerken.